I’ll say.ってだれのこと？

“That’s to said, I’ll say!”

まったくそのとおりだ、同感です、そうだね

“I’ll say.”は、“I’ll say the same thing.”が省略されたものだと考えられ、「私も同じことを言おう」という意味合いから、「そうだね」、「まったくそのとおりだ」、「同感です」、「全くだ」または「本当にね」
などという意味です。

相手が言ったことに対して、同意を表す表現の使いかたが正しい。

“It’s a shame she had to cancel your dinner date.”
「彼女があなたとの食事のデートをキャンセルしなければならなかったなんて残念だったわね」
“I’ll say.”
「まったくそのとおりよね」